От поставщика до тарелки: как еда попадает на стол к столичным школьникам и дошколятам
Всего в столице обучаются 825 тыс. школьников и 412 тыс. детсадовцев. Ситуация с поставками питания для них сегодня кардинально отличается от того, что было еще 10 лет назад. Ужасные пищеблоки и запахи в кухне напрочь отбивали аппетит. Тогда все делалось вручную, что нередко приводило к антисанитарии; не было достаточного технического оснащения, возникали претензии к санитарным нормам, отсутствовали единые стандарты для поставщиков питания – каждое предприятие руководствовалось собственными правилами.
В 2013 году была создана Ассоциация предприятий соцпитания в сфере образования и здравоохранения, в которую вошли все московские поставщики. Главной задачей организации стало создание единых стандартов оказания услуги, рассказал журналистам Алексей Мягков – директор саморегулируемой организации (СРО). В СРО на добровольных началах вошли те предприятия, которые хотели развиваться, работать честно, кому не наплевать на потребителя, рассказывает участник партнерства, директор НКО Институт отраслевого питания Владимир Чернигов.
Созданные стандарты предусматривают все нюансы: от сроков хранения продуктов до санитарных требований на всех этапах. Для контроля в СРО создана сложная трехступенчатая структура. Первый отдел занимается контролем качества, то есть проводит мониторинг предприятий-производителей. Второй отдел отвечает за технологический контроль. Его представители ежедневно выходят на мониторинг пищеблоков в образовательные учреждения. Третий – отдел санитарного контроля. Врачи контролируют соблюдение санитарного законодательства, проверяют личные медкнижки сотрудников, контролируют своевременное прохождение ими медосмотров, общее санитарное состояние помещений, температурный режим.
«Профессионалы лучше других оценят работу друг друга при пристальном и заинтересованном внимании. Чтобы недобросовестные не пытались прикрыться репутацией серьезных игроков», – отмечает Владимир Чернигов.
Руководитель СРО Мягков подчеркивает, что за время своего существования организация прошла все пищеблоки Москвы. Если компания не отвечает строгим требованиям членства в СРО – ее исключают.
«В структуре СРО есть независимая лаборатория, куда сдаются все образцы сырья, продукты питания, готовые блюда всех организаторов питания. Ежемесячно достаточно большое количество лабораторных исследований проходит по продуктам питания, а также по готовым блюдам «, – рассказал журналистам Мягков.
Требования к поставщикам – очень жесткие, ведь речь идет о здоровье детей. Каждый поставщик проходит многоступенчатую проверку – проверяют его документы, проводит свои проверочные мероприятия Роспотребнадзор, выезжает на объекты предприятия комиссия СРО, которая оценивает все на месте: помещения, технологические процессы, сотрудников. Причем такая проверка проводится не однократно: они планово повторяются примерно раз в полгода. Есть нарушения – от сотрудничества отказываются.
Замруководителя Департамента потребительского рынка и услуг Москвы в 1992-2010 годах Валентина Варфоломеева:
«Новая система, естественно, продвинула систему школьного питания в городе на более высокий современный уровень. Уровень, который соответствует европейским стандартам. И я могу сказать, что мы изучали эту систему и в Европе, и в Штатах, она действительно соответствует стандартам».
Валентина Варфоломеева добавила, что за последние годы, благодаря стандартизации, значительно сократилось число нарушений.
Журналисты выехали на один из крупнейших производственно-логистических комплексов. Этот ПЛК дополнительно к стандартам СРО ввел свои стандарты взаимодействия поставщиков, технологов и контролеров. По словам Валентины Ивановой, ректора МГУТУ им Разумовского, это наиболее безопасная организация школьного питания.
Процесс в ПЛК начинается с приемки товара. Сначала проверяется качество исходного продукта: документально, визуально. Затем проводится тепловая обработка образца – для оценки его вкуса, цвета и запаха. Не прошедшие проверку продукты возвращаются поставщику. Прошедшие – перемещаются в складские помещения-камеры. Разные группы товаров хранятся отдельно, с учетом требуемых температур. Отсюда берутся продукты для школьного или детсадовского комплекта.
Руководитель филиала ЮВАО ООО «Комбинат питания «Конкорд» Юрий Остюк рассказывает, что продукты комплектуются в специальные термобоксы с использованием хладореагентов. Это необходимо для того, чтобы соблюдать требуемую температуру, влажностные режимы. Только после этого комплекты отправляются на транспортировку.
Продукты в школы и дошкольные учреждения перевозятся специализированным транспортом с экзотермическими отсеками. Они позволяют соблюдать условия хранения продуктов при транспортировке.
Более строгий контроль осуществляется за скоропортящимися продуктами. Срок их хранения на ПЛК сведен к минимуму – отгрузка такой категории продуктов начинается сразу после проведения всех необходимых проверок качества. Перевозка осуществляется в специальном охлаждаемом контейнере. Замороженные продукты транспортируются в термобоксах с хладагентами.
Одна партия на ПЛК хранится не более трех суток. Происходит постоянный оборот товара, он долго не задерживается, заверяет Остюк.
Контроль качества птицы на «Конкорде» начинается с производства. С каждой партии отбираются по три коробки. Технологи подтверждают соответствие образцов требованиям. Затем главный технолог сообщает учреждению о качестве продукции.
У доставки продуктов тоже есть свои важные требования: ведь если перевозка будет долгой, это может свести на нет все усилия по сохранению свежести. Поэтому в каждом округе столицы есть свой ПЛК, который обслуживает только свои школы и детсады. Так время перевозки сводится к минимуму.
Ректор МГУТУ Валентина Иванова прокомментировала случай заболевания в нескольких детских садах в Москве. После того как были выявлены заболевания, были проведены серьезные исследования, строгие разбирательства. Оказалось, что виноват во всем, судя по всему, липецкий творог. Компания «Конкорд» отреагировала мгновенно, производственно-логический комплекс был тут же остановлен, была проведена полная экспертиза и технологии, и продукции, и поставщиков, которые привозили творог, кефир, простоквашу.
Людмила Мясникова, председатель экспертно-консультативного совета родительской общественности при департаменте образования Москвы, рассказывает, что в последний раз ассоциация проверяла Чаплыгинский комбинат Липецка в конце августа. Тогда был составлен акт о нарушениях, которые комбинат должен был устранить. Его обязали более тщательно проводить проверки поставщиков, проводить дополнительные лабораторные исследования, в первую очередь – с теми продуктами, которые в зоне риска и не подвергаются термической обработке.
Елена Лиэпа, директор по производству комбината питания «Конкорд», провела экскурсию по современной высокотехнологичной фабрике по производству школьных блюд.
«Наше производство разделено на три основные зоны. Цех низкого риска, цех высокого риска, СГП (склад готовой продукции). Низкий риск – это участок овощей. Мы смотрим на технологии по очистке овощей, что позволяет нам выполнять планы до 80 тонн в сутки».
Горячий цех, сердце производства, оборудован современными автоматическими жарочными шкафами, в котором продукты готовятся в щадящем режиме и без вмешательства человека.
Санитарные риски исключены: врач предприятия ежедневно следит за выполнением санитарных правил, за проведением санитарной обработки рабочего пространства. Три образца готовой продукции комбината проверяются в лаборатории.
Высокий уровень организации питания в Москве признают и в Европе. Страновой директор Всемирной продовольственной программы ООН Андреа Баньоли отмечает, что за 18 лет работы во многих странах он не видел таких производств, как комбинат питания в Москве, и его стандарт он хотел бы внедрять в европейских странах.
