ТОП московских ресторанов, где нужно есть шашлык этим летом
Сколько ни фиксируй рост веганства и адептов ЗОЖа в продвинутой столице, главным сезонным блюдом здесь все равно будет шашлык, причем в своем кавказско-советском изводе.
«Казбек»
Ул. 1905 года, 2
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Главный сказочник Москвы Андрей Деллос попал в самую точку с грузинским аттракционом «Казбек»: абсолютно все поверили в придуманную им Грузию. Художественно облупленный антураж старого тбилисского богемного дома, эпическая печь с горячей выпечкой, невероятной красоты терраса, колдовские заклинания «баже», «сациви» и «аджарули», написанные в меню будто от руки в интимном письме, – все это работает как волшебная палочка. И то, что появляется на столе, следует воспринимать как важную часть представления – нахваливая еду, словно заслуженную приму в давнишней, известной всеми ее фирменными трюками постановке. Самую обычную, сермяжную, домашнюю грузинскую еду, про которую мы столько себе напридумали, что никакому повару не угнаться за этой фантазией. Аутентичный шеф Мамия Джошуа (с настоящей грузинской мамой, которую зовут Нана) старается, возможно, больше остальных, так что стоит принарядиться и совершить светский выход именно на его шашлык из индейки (790 рублей), кебаб из телятины и свинины (990 рублей), корейку ягненка в правда острой аджике (1 730 рублей) – все это, как и остальные варианты на углях, здесь подают без церемоний, зато с самодельными соусами. Не иначе – мамиными.
«Алмаз»
Усачева, 26, Усачевский рынок
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Шашлычная «Алмаз», которую открыл Аркадий Новиков, так же мало похожа на реальную шашлычную, как Усачевский рынок на восточный базар. Зато алмаз имеется самый настоящий: на открытой кухне командует молодой, красивый и улыбчивый Алмаз Алиев родом из Баку. На самом деле он давным-давно московская знаменитость – когда шеф заведовал мангалом в «Ветерке», на его шашлык приезжали специально. Теперь специально ездят в «Алмаз», комментируя лаконично: «Алмаз – умеет». И то верно, к его люля, например, из телятины (750 рублей) никакого иного определения, как «чистый пух», не подобрать. Хороши собой и потрошка ягненка (почки, печень, сердце, лампочки – 450 рублей) и компромиссный вариант – люля из курицы (550 рублей). Для компаний предлагают ассорти: каре ягненка, шашлык из телятины, перепелка на углях и люля из курицы и баранины за 4 020 рублей плюс бутылка вина по себестоимости. Без вина, впрочем, можно и обойтись – карта здесь вполне обыкновенная. Но что точно входит в обязательную программу, так это салат из шпината, чанаха и помидоров (520 рублей), в которых и кроется секрет сказочной сладости блюда. А секрет нежности мяса – в «приправе» в виде бараньего жира, который шеф-повар использует в тайной пропорции практически во всех своих рецептах. Находя у «своих» мясников на рынке такого барана, какого и захочешь, а не учуешь.
«Ача-чача»
Все адреса и телефоны на сайте сети ресторанов
Мини-сеть ресторанов абхазской кухни «Ача-чача» – вкусная, простая, честная, в меру аутентичная и очень удобная альтернатива большим и важным заведениям, которые обычно фигурируют в ресторанных обзорах в роли «лучших кавказских заведений Москвы». Сегодня «Ача-чача» работает по трем адресам в очень разных районах города, самая центровая прописка – на Пятницкой – отличный вариант для препати. Главное, чтобы после ужина еще остались силы на «пати». Летом здесь открывается славная веранда: на ней и плотные дядечки, которые помнят, что «лучше Гагров места нету», и заморенные служащие госконтор, и модные молодые родители с одинаково довольным выражением лица закусывают люля-кебабом из телятины (450 рублей), корейкой (590 рублей) или семечками барашка (410 рублей). А все потому, что элементарные рецепты хорошего настроения всем давно известны, главное, им следовать. У шеф-повара Эки Джикиа совсем простая формула: минимальное число ингредиентов для маринада (соль да перец, лук да масло) и хорошее мясо, которое главное – не испортить. Максимум поварской шашлычной хитрости – фирменный «ачизбургер» (490 рублей), где в объятия лаваша заключена дружная компания из смачного люля-кебаба из телятины, ломтей сулугуни, горьковатых листов цицмата, сладких помидоров и соленых огурцов. А к картошке-фри – свежая абхазская аджика, от которой за уши не оттащишь.
Vani
Орликов пер, 6
Время работы: пн-вс 11.00–23.00
Маленький грузинский гастробар в Орликовом переулке – обязательный адрес этого лета. Не столько из-за интеллигентной атмосферы и правдоподобного грузинского меню (где на своем почетном месте и шашлык, и пхали, и хачапури), сколько из-за содержимого винных шкафов. Под дизайнерской «чинарой» из бутылок можно прятаться от проверяющих Роспотребнадзора, тем более что даже у них вряд ли могут возникнуть претензии к аутентичным оранжевым экземплярам, вокруг которых в энотеке Vani основной сыр-бор. Образцово-показательные этикетки ищет, отбирает и везет в Москву из Грузии сомелье и управляющий Леван Хачидзе, у которого, конечно, есть свои идеи для оригинального пейринга. Идеальными для шашлыков и люля (шашлык из индейки – 550 рублей, из свинины – 580 рублей, люля из баранины – 590 рублей) он считает два варианта родом из Кахети: плотное и терпкое Ркацители 2014 года от Кахи Чотиашвили с ароматами сухофруктов и яблочного штруделя, сливочными нотами и персиком, шершавым телом и долгим послевкусием; и легкое вязкое Giuaani Mtsvane Kvevri, где слышны ароматы зеленого чая, печеной груши, карамели и кураги. Первое отдают за 4 000 рублей за бутылку, второе – за 3 500 рублей. По сравнению с пересадкой в минском аэропорту это просто даром.
Cihan
Новый Арбат, 21
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Новенький, на сей раз турецкий, ресторан Аркадия Новикова занимает аж три этажа и рассчитан в общей сложности посадок на триста. Внизу – кухня, камеры вызревания мяса и прилавок take away с фирменными донерами. Лестницу на второй этаж украшает здоровенный барельеф быка, а за окнами, которые в жару полностью открывают, обнаруживается вполне панорамный вид на парадную часть Нового Арбата. Еще одна лестница ведет на третий этаж, где чуть более камерная обстановка, бар и будущая летняя площадка с хорошими перспективами попасть в обзоры лучших террас города. Кухней на фабрике стейков и кебабов заправляет турецкий шеф Джихан Дениз – чье имя и красуется на вывеске. За плечами у него двадцатилетний опыт работы в старейшей и крупнейшей турецкой сети Günaydın Steakhouse, а в рукаве – целый ворох творчески переосмысленных традиционных рецептов и секретов приготовления стейков, кебабов, кефте и мезе. Стейкам шеф прописывает влажное вызревание (шатобриан весом в 400 г – 3 400 рублей, шашлык из говядины wet aged – 1 400 рублей), а кебабам – сакральное количество переворотов над березовым углем. И молоко. Именно в нем чуть ли ни десять дней Джихан маринует баранину для шашлыка, то есть для кузу шиш (1 050 рублей), из-за чего мясо делается таким, что хоть ложкой ешь. Или мед с фисташками и йогуртом – именно в них как в соус шеф предлагает макать свой фирменный кебаб: душистую рубленую говядину с овощами, завернутую в тонкое тесто с кунжутом (самый дорогой кебаб в меню – 1 300 рублей за порцию).
«Честная кухня»
Садовая-Черногрязская, 10
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Старый добрый ресторан шефа-охотника и президента Bocuse d’Or Russia Сергея Ерошенко был в свое время едва ли ни первым местом в городе, положившим в основу всей затеи продуктовое самообеспечение. Этим летом шеф перезапускает концепцию, углубляет принцип сезонности и глобально обновляет меню. Теперь в нем два базовых раздела: фермерские и дикие продукты. Первые приезжают на кухню с дружественного хозяйства в Ивановской области, где есть и сад, и огород, и поголовье ягнят, козлят и бычков, откорм которых контролирует сам Ерошенко. Крупная и пернатая дичь, лесные ягоды, грибы и прочая растительность имеют прописку в охотхозяйстве под Владимиром, а исключения в локальной географии сделаны для дикой сибирской рыбы, дальневосточных морегадов и северной фауны. Новый этап – новые блюда, но и классические хиты шефа никуда не делись. Как и уютная терраса во дворе, а где терраса – там и мангал. И отвечающий всем принципам концепции – шашлык из фермерского петуха из-под Иваново. Свободный выгул, порода, гены и, в результате, – плотное и диковатое мясо с ощутимым ароматом. Бойкий петух вам не какая-нибудь домашняя курица, но приручение дикости у шефа любимое занятие. С петухом он поступает так: маринует в кефире с луком, чесноком и сладкой паприкой в течение 10 часов, а потом жарит на углях. Цена шашлыка с характером, исправными документами, сладкими томатами и соусом сацебели – 690 рублей.
Мясная лавка и закусочная «Воронеж»
Пречистенка, 4
Время работы: пн-вс 8.00–0.00
Лучший летний вариант – шашлык загородный, это знают все. Мясная лавка при ресторане «Воронеж» тоже подготовилась: в этом сезоне шеф Евгений Исаенко придумал специальный мясной weekend-box – набор готовых к приготовлению (мясо замариновано, овощи нарезаны, специи подобраны) продуктов, упакованный в сумку-холодильник и снабженный детальной инструкцией. На вынос есть два варианта, каждый по 7 кг. В одном – на четверых, за 5 000 рублей – овощи для гриля, мини-картофель, 2 кг шашлыка из куриного бедра и 2 кг шашлыка из пиканьи, соусы и специи. Говядина замаринована с розмарином и тимьяном, чесноком, соевым соусом, черным перцем, репчатым луком и оливковым маслом – для нее рекомендуют прожарку medium в течение 15 минут. Курицу маринуют с карри, имбирем и соевым соусом, ее надо жарить минут 20 до полной готовности. Во втором боксе – на четверых, за 10 000 рублей – овощи, мини-картофель, луховицкие огурцы, соусы, специи, «воронежские» сосиски и мраморные стейки: стриплойн, рибай, шатобриан и две порции каре ягненка. Заказывать любой weekend-box надо минимум за 3 часа до выезда, а пока будете стоять в пробке, можно закусить комплиментом – к каждому боксу прилагается банка фирменной тушенки из мраморной говядины.
Gayane’s
2-й Смоленский пер., 1/4
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
В армянский ресторан Гаяне Бреиовой давно ходят как к подружке в гости, а этим летом есть лишний повод – хозяйка сделала ремонт, обновив интерьер нижнего зала с очагом, в результате, он стал более европейским и менее фольклорным. Кулинарный фольклор при этом не поменялся – одно лишь чтение любовно составленного Гаяне и ее шефом Тамарой Гаранян списка национальной еды заставляет бросить все и бронировать билеты в Ереван. Вдобавок имеется важный бонус – винный лист, где можно обнаружить выдающиеся образцы нового армянского виноделия, включая породистое, выдержанное во французском дубе красное Zorah Yeraz (17 000 рублей за бутылку). Неизменна и цветущая девчоночья веранда во дворе, где хочется сидеть целый день, болтая обо всем на свете, а потом выйти из арки не на Смоленской, а где-нибудь на Туманяна. Идеальное сопровождение для болтовни – мягкий Takar Reserve (580 рублей за бокал) или яркий Qotot (490 рублей за бокал), фирменные кебабы из телятины или баранины (420 рублей и 450 рублей за порцию) и овощи «хоровац» (480 рублей). Овощи с огня подают с плошкой мягкого сливочного масла, которое обязательно нужно смешать с теплым баклажановым нутром, чтобы получить что-то совсем иное. Здешние кебабы тоже иное: их готовят как кюфту, взбивая мясо, в итоге получая не рубленное, а однородное плотное и нежное тело, которое тоже положено приправить сливочном маслом. И немедленно выпить.
«Восход»
Варварка, 6, стр. 7, парк «Зарядье»
Время работы: пн-сб 12.00–0.00, вс 11.00–0.00
Кулинарная ВДНХ от Александра Раппопорта, куда не стыдно пригласить самых важных гостей столицы, требует предварительной брони, иначе тут просто не сядешь. И понятно почему – мало кто в этой стране не мечтал стать космонавтом. Прибавить к этому миф о советской кухне, заново выдуманный Раппопортом и шефом Максимом Тарусиным, и рецепт успеха напишется сам собой. Без особого инсайда ясно, что самое ходовое блюдо ресторана летом – шашлык. Вернее, весь эпический список из этого раздела. И неизвестно, чего в нем больше, – мифологии или технологии, превращающей простую еду в образец высокого жанра. Шашлык по-ташкентски (980 рублей) – потому что в узбекском варианте мясо молодого барашка режут небольшими кусочками и не маринуют, а шеф «Восхода» присыпает его кукурузной мукой, чтобы сохранить соки и в ней деликатно жарит. Баранья лопатка (980 рублей) маринуется в грузинском чае не для красного словца: крепко заваренный черный и зеленый чай сутки пропитывает мясо, доводя его до состояния идеального опьянения. Томагавк из свиного ребра (1 100 рублей) тоже маринуют 24 часа – в паприке, томатах, кориандре, чесноке и растительном масле. А шашлык из вырезки (920 рублей), начиненной тонко нарезанным курдюком, только тогда отправляется на шампур, когда вволю напитается жиром и духом кориандра и зиры. Благодарная публика голосует не только рублем, но и всем сердцем.
Plov Project
М. Дмитровка, 20
Время работы: пн-вс 12.00–2.00
Московский Plov Project – флагман уже существующей сети демократичных заведений в Екатеринбурге и Тюмени. Поэтому для него, что называется, надели все лучшее сразу – помещение почти в 1000 квадратов в самом центре, бесплатная парковка, шикарная открытая кухня, винная карта от Влады Лесниченко, коктейли от Ильи Медведева из «Никуда не Едем» и все обязательные московские хиты в исполнении шеф-повара Виталия Филиппова, который работал в «Эрвине» и «Крабахкутабах». Шашлыки надо искать в меню в разделе «огонь», где представлен весь дежурный набор от курицы до семги с разнообразным сопровождением. Например, к отличному кальмару на гриле (240 рублей за 100 г) предлагается тайский соус, а к хорошо маринованной говядине с шампура – огурцы-кимчи (420 рублей). Впрочем, самое интересное происходит не в меню. На улице гостей встречает парковщик в костюме зайца, в туалете из зеркала натуралистично подмигивает женский глаз. Официант вручает внушительную папку из блестящих пайеток, вместо коктейльной карты приносят глобус, где на месте материков и океанов – фотографии с описанием коктейлей. В центре зала мерцает искусственный огонь, на потолке расцветают огромные бумажные маки. Все вместе – прозрачный намек на кэрролловское Зазеркалье. В Тюмени и Екатеринбурге, говорят, в цветастое царство упорядоченного хаоса стоят очереди. Посмотрим, как его примет Москва.
